Retro vaření s Kristinou: Víno jako delikátní koření při vaření. Fantasticky ochutí omáčky, rizoto i guláš
29. 4. 2022 Vaření
Vaření s vínem není doménou šéfkuchařů z posledních let, už před sto lety ikony prvorepublikové gastronomie jako Karel Šroubek, Florián Zimmermann, Vilém Vrabec, Jindřich Vaňha a nespočet autorek kuchařek s vínem vařili. Víno totiž zvýrazňuje a zakulacuje chutě, pokrm pak působí harmonicky a výborně chutná. A také hned víte, co k němu pít.
Víno vyladí chutě
Schválně zkuste uvařit italské rizoto bez vína a s vínem, vnímáte ten rozdíl? „Víno je komplexní nápoj, ve kterém se snoubí sladká, kyselá i kořeněná chuť s vonnými tóny ovoce a květin,“ popisuje kuchařka Víno ve sklence a na talíři. Víno předá surovinám svou chuť a výsledkem je harmonický pokrm, který se dotkne všech chuťových receptorů v ústech. „Víno dokáže zvýraznit sladké, slané, kyselé, hořké. A často i pátou, delikátní chuť – umami.“
Na vaření používejte vína, která byste chtěli vypít, tj. vína kvalitní a bez vad, doporučuje nejlepší český sommeliér Tomáš Brůha. Víno předá pokrmu své vlastnosti, je-li dobré, tak ho pozdvihne, je-li špatné, tak ho zkazí. Do slaných jídel se hodí spíše vína sušší, do sladkých sladší, bílá a růžová vína sluší lehčím pokrmům, červená těžším jako jsou guláše, omáčky k masu, nákypy či omáčky k těstovinám. Pravidla ale nejsou dogma, jak se můžete přesvědčit v unikátní kuchařce Víno ve sklence a na talíři, která představuje krásu a pestrost českých a moravských vín v 80 receptech od předkrmu po dezerty s doporučenými víny k podávání.
Mohlo by vás zajímat
Jak vařit s vínem
Víno přilévejte k surovinám na začátku, ihned ztlumte teplotu a nechte víno jen lehce pobublávat, 3–4 minuty, tak se jeho aromatické látky spojí s ostatními surovinami. Pokud by prudce vřelo, rychle se odpaří a v pokrmu zůstanou jen kyseliny, jídlo by pak bylo zbytečně kyselé či hořké. K vaření se nehodí ani plné červené či archivní víno, které v chuti vyniká taniny. V pokrmu by působily hořce. Zahřátím se alkohol začne vypařovat, ale nevypaří se zcela.
Po 15 minutách vaření zbývá v jídle zhruba 40 % alkoholu, po 30 minutách 35 %. „Podlijete-li rizoto pro čtyři osoby 250 ml bílého vína s průměrným obsahem alkoholu 12 %, po 20 minutách vaření zbyde v jedné porci asi 2,4 g alkoholu. A to je daleko pod hranicí měřitelnosti například při silniční kontrole,“ dočtete se v knize Víno ve sklence a na talíři.
Tisíciletá vinařská tradice
Už koncem 19. století se při vaření využívalo víno, zejména k naložení zvěřiny a hovězího masa před pečením či dušením, k podlévání masa při pečení a vaření, do vývarů, do polev na dorty či k prolévání korpusů, do pudinků a sladkých krémů. Vaření s vínem k nám pravděpodobně přišlo z Francie, ale lze jej předpokládat i ve vinorodých regionech Rakouska-Uherska. Vinařská tradice sahá v českých zemích až do 9. století, kdy moravský kníže Svatopluk dal českému knížeti Bořivojovi k narození syna sud moravského vína.
Víno se zde však pěstovalo a vyrábělo mnohem dříve. Současné odrůdy sem přivezl Karel IV., z Burgundska a Německa, později se zejména na Moravě objevily odrůdy oblíbené v Rakousku. Například Veltlínské zelené vyniká svěžestí, lehce pepřovou chutí a vyšší mineralitou, kterou získává z podloží na Velkopavlovicku, Znojemsku, Mikulovsku nebo Mělnicku. Roste-li na hlinitých půdách, voní po lipovém květu, na křídových spíše kořenitě s nádechem mandlí. Název získalo víno podle jeho zelenožluté barvy.
Veltlínské červené rané není jeho příbuzným, jak by napovídalo jméno, ale vzniklo křížením Sylvánského zeleného a Veltlínského červeného, podobně jako Neuburské. Pěstuje se jen u nás a v Dolním Rakousku, chybí mu totiž osobitý výraz, ačkoliv je harmonické. Je však jednou ze tří bílých odrůd vhodných k výrobě Svatomartinského vína. Mezi prostá vína určená na denní pití patří i Sylvánské zelené, ve světě zvané Österreicher.
Neuburské z Wachau, vyhlášeného rakouského vinného regionu, se vyznačuje zlatožlutou barvou, jemnou ořechovou vůní, která se zráním mění v tóny červeného ovoce. Z Rakouska se k nám dostal i Tramín červený, jehož původ bývá situován do Itálie, Francie i Říma. Klenotem je pak Ryzlink vlašský, obzvlášť z moravských vinic Šobes, Ořechová hora, Železná či Goldhamer patří k nejoceňovanějším vlašákům na světě. Vůně rybízu, angreštu, lučního kvítí či rozinek a medu vás připraví na chuťově plné víno s vyššími kyselinkami, které se postarají o svěžest.
Z červených vín lze rakouský původ přisoudit jen Modrému Portugalu, který roste v celém Podunají. Rozšířil ho zde hrabě de Fries z Bad Vöslau, který révu dostal z Portugalska. Jemné svěží víno se příjemně pije, a i proto se z něj vyrábí Svatomartinské víno, nebo se přidává do cuvée.
S jarem se už mnoho let pojí růžové víno, které se lisuje z modrých hroznů. Právě způsob lisování a délka kontaktu vylisovaného moštu se slupkami, které barví, určuje barvu vína, od sytě růžové až po světlou, téměř jako u bílých vín (tato vína se nazývají klarety). Pestrost růžových vín od našich vinařů můžete ochutnat v neděli 1. května na Svatováclavské vinici, nejstarší vinici v Praze v blízkosti Pražského hradu, kterou založil sv. Václav. Kromě nádherného výhledu na město si užijte i dobroty z restaurace Villa Richter a najdete vaše oblíbené růžovky pro toto léto.
Prvorepublikový guláš s vínem
Vyzkoušejte si vaření s vínem na guláši, národní klasice. Známý český prvorepublikový hoteliér Karel Šroubek tvrdil, že guláš představuje mistrovství kuchaře a tajemství dobrého guláše tkví ve správně osmažené cibulce a koření. Kromě cibulky doporučuje i majoránku, kmín, česnek a citronovou kůru. Ta dodá masu a omáčce lehkou šťavnatost, kterou jen podtrhne červené víno.
To do guláše přidávala už Marie Haškovcová ve své Dobré české kuchyni v roce 1939. Tento guláš vzdává těmto dvěma ikonám české kuchyně hold. Víno se nepřidává hned na začátku, protože chceme, aby maso změklo a bylo připravené vstřebat další suroviny. Proto se víno přilévá až na posledních 20–30 minut, zvýrazní chuť masa a zároveň zjemní omáčku. Takto připravený guláš je výborný ihned po dovaření, ale můžete ho samozřejmě nechat i jeden dva dny rozležet.
Mohlo by vás zajímat
Jak připravit guláš s červeným vínem? Na 4 porce potřebujete: 600 g hovězího masa (přední, květový šál, květová špička, na guláš), 2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 100 g másla, špetku soli, 1 lžičku mletého pepře, ½ lžičky mleté papriky, špetku mletého kmínu podle chuti, strouhanou kůru z ½ chemicky neošetřeného citronu, zhruba 1 l vody, 125 ml suchého červeného vína, 30 g hladké mouky, pár snítek hladkolisté petržele a čerstvý chléb k podávání.
Jak postupovat? Maso nakrájejte na 3cm kostky. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte polovinu másla, vsypte maso, cibuli a česnek a opékejte na středním stupni dozlatova. Osolte, opepřete, vmíchejte papriku, kmín a citronovou kůru a duste ve vlastní šťávě dohněda, ale pozor, ať se maso ani cibule nepřipálí.
Jakmile cibule a maso ztmavne, zhruba po 10–15 minutách, zalijte vodou, promíchejte, přiklopte a nechte 1,5–4,5 hodiny vařit doměkka. Občas zkontrolujte, pokud se voda vyvařila, přilijte další. Téměř měkké maso podlijte vínem, přiklopte a nechte ještě 20–30 minut vařit. Omáčku můžete zahustit jíškou. V rendlíku rozehřejte zbylé máslo, vmíchejte do něj mouku a restujte 1–2 minuty, až vznikne zlatavá jíška. Nechte ji zchladnout a vmíchejte ji do omáčky k masu. Rozmíchejte případné hrudky, povařte 5 minut. Guláš dochuťte solí a pepřem a podávejte ozdobený snítkou petrželky s čerstvým chlebem.
Doporučené víno od someliéra Tomáše Brůhy: Jemnější červené víno s harmonií mezi tříslovinkou a kyselinkami, odrůdy Rulandské modré, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, klidně víno použité v receptu.
novinářka Kristina Šemberová
Kristina Šemberová píše už přes deset let o jídle, ještě déle zkoumá období první republiky a zjišťuje, jak se u nás jedlo a jak se o tom psalo. Své objevy a zajímavé dobové recepty zveřejňuje na stránce Retrovaření a přes stovku vybraných prvorepublikových sladkostí sepsala do kuchařky Sladká první republika. Je autorkou kuchařek Neštěkej a jez! a Víno ve sklence a na talíři.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Jak zahustit gulášovou polévku. Oblíbená polévka pro zahřátí - s vůní papriky, majoránky a česneku
Jak se připravuje tmavé maso a zvěřina na červeném víně. Jaké zvolit víno a jak maso podlévat?
Medvědí česnek je dobrý při chřipce a nachlazení. Zkuste z něj udělat „medvědí máslo“ nebo delikátní olej!
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Bramboráky plněné masovo zeleninovou směsí
Přidáno před 21 hodinami
Ovocný koláč podle Josefa Maršálka
Přidáno 10. 5. 2024 11:29
Kokosový dort bez mouky
Přidáno 10. 5. 2024 10:57
Opečený domácí lančmít s bramborami se špenátem
Přidáno 10. 5. 2024 09:45
Pizza šneci z listového těsta
Přidáno 10. 5. 2024 07:25
Uzené stehno s těstovinami
Přidáno 9. 5. 2024 21:32