Jak se jedlo v 60. letech: Voňavé jitrničky, guláš jako předehra a pěkně tučný ovar s křenem aneb Taková domácí zabíjačka
27. 1. 2023 Historie a zajímavosti
Od prosince do února, někdy i do března měli venkovští řezníci 60. let napilno. Vždyť téměř u každého venkovského domu byl chlívek s dobře vykrmeným „Pašíkem“, který už měl své pozemské dny sečteny.
Domácí vepřové je prostě domácí
Zásobování obchodů masem nebylo v 60. letech úplně ideální, tak není divu, že si spousta lidí chovala kromě drůbeže i prase. To se nejdřív muselo pořádně vykrmit. Jestliže dneska se doporučuje jeho váha kolem 150 kg, tehdy se čuník před porážkou potýkal s morbidní obezitou – 200 kg živé váhy nebylo výjimkou.
Kromě masa bylo důležitým produktem sádlo, které se vyškvařilo a nejen na venkově bylo nejpoužívanějším tukem. Na zabíjačce bylo určitě geniální, jak se zpracovalo a využilo téměř vše – od masa a krve přes vnitřnosti až po kůži.
Zabíjačka byla společenskou událostí a záležitostí široké rodiny. Aby ne, vždyť naplno zaměstnala i několik lidí na celý den. Ústřední postavou tu bylo samozřejmě prasátko, které se muselo porazit. Tuto část zabíjačkového dne přeskočíme a podíváme se, co řezník s poraženým zvířetem musel udělat.
Mohlo by vás zajímat
Jasně daný zabíjačkový program
Odolnější jedinci asistovali při tzv. vykrvení, kdy se krev z prasete odchytávala do nádoby, promíchala a lehce osolila. Kůže prasete se se částečně spařila vroucí vodou, a to jen na místech, kde nebude kruponováno (středová část). Krupon se však musel povinně odevzdat státu. Pak se prase zavěsilo na kladku – jak na idylických obrázkách Josefa Lady.
Řezník sejmul krupon, otevřel hrudní dutinu, vyndal vnitřnosti, pak maso určené k okamžitému vaření. Střeva se zbavila obsahu, obrátila a pečlivě několikrát proprala ve studené vodě s přídavkem soli. Hospodyně se ihned pustila do přípravy prvního chodu, tzv. předehry. Šlo o zabíjačkový guláš.
Čas na gulášek
Pravý zabíjačkový guláš se připravoval ze surovin v tomto poměru:
- 30 % libového masa z krkovice
- 20 % laloku s brzlíky,
- 20 % syrové cibule
- 5 % škvařeného sádla
- 25 % různé směsi (1 ledvinka, slezinka, půlka jazyka, půlka srdce, kousek jater, maso od místa vykrvení a mozeček)
- 1 lžíce hladké mouky
koření na 5 kg guláše
- 8 g mletého pepře
- 30 g sladké papriky
- 3 g kmínu
- 60 g soli
- (někde se přidával česnek nebo trochu krve)
A jak se guláš připravuje? Na sádle usmažte drobně nakrájenou cibulku dorůžova, přidejte papriku, pak na menší kousky nakrájené maso a prasečí droby. Za stálého míchání nechte šťávu vydusit. Přidejte pepř, sůl, kmín a podlijte vodou. Přiklopte pokličkou a duste doměkka. Pak zaprašte moukou, přidejte odblaněný mozeček, vařte do jeho změknutí. Šťáva guláše musí zůstat hustá a má z ní vystupovat tuk. Podává se z chlebem.
Po guláši následoval druhý chod, tedy ovar s křenem a hořčicí. Účastníci zabíjačky se nasytili a mohlo se začít s výrobou tlačenky, kde se využily vařené srdce a jazyk, povařené prasečí kůžičky a vývar. Někde bylo zvykem dělat i tlačenku tmavou, tzv. krevní. Do té se přidávala vepřová krev.
Jitrničky, jelítka a „prdelačka“
Na řadu přišly i jitrničky, na které měl každý řezník svůj tajný recept. Šlo hlavně o poměr koření. Špejlovat jitrničky mohli jen ti nejzdatnější pomocníci, protože to vyžadovalo zručnost při provlékání špejle střevem. Stejně se špejlovala také kroupová a žemlová jelítka. Část jitrnicového prejtu, který už se nevešel do střívek, se dal upéct do trouby.
Co by to bylo za zabíjačku bez tzv. prdelačky, tedy typické polévky? Základem byla ovarová polévka, přecezená vepřová krev a vařené kroupy. Měla být hustší a vonět majoránkou a česnekem. Solila se až před podáváním, aby nezkysla.
Když nebyly mrazáky...
...maso se muselo udit a konzervovat. Protože tehdy si o mrazničkách mohli obyvatelé českých a slovenských domácností jen snít, maso se konzervovalo uzením.
Úplně syrové nebo částečně upravené se také dalo zavařit. Sehnat se tehdy daly plechovky a uzavíraly se pomocí tzv. uzavíraček. Variantou byly i sklenice, ale ještě ne s kovovými víčky, ale se skleněnými uzávěry, pod které se dávaly čtyřhranné gumičky.
Maso z doma vykrmeného čuňátka tak bylo k dispozici ještě dlouho po zabíjačce a pro rodinu to znamenalo výraznou úsporu.
Mohlo by vás zajímat
Zabíjačka jako teambuilding
Zabíjačky se provozují i dnes. Není ani nutné si čuníka vykrmit, stačí si na den D objednat a koupit už poražené zvíře a zabíjačkové radovánky mohou začít. Taková zabíjačka se dokonce dostala i na seznam akcí teambuildingu, tedy stmelování pracovního kolektivu. Kdoví, možná je to lepší nápad, než raft na divoké vodě nebo paintballová střílečka.
Zdroj informací: Kniha Kuchařka naší vesnice (1965)
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Jak zpracovat jeřabiny a arónie. Hodí se hlavně ke zvěřině a hovězímu masu
Jeřabiny ke konzumaci dělíme na jeřáb sladkoplodý a černoplodý (aronie). Jeřáb sladkoplodý má oranžovočervené kulaté plody, aronie je temně modrá až… Číst více
Ochutnejte zázračnou aronii: Nejlepší je ve formě sirupu, džemu či kompotu
V obchodech často sháníme různé exotické… Číst více
Nejlepší sirup zastudena připravíme z plodů aronie. Je snadný, chutný, trvanlivý a velmi zdravý
Zralé plody aronie otrháme do košíku. Buď je hned zpracujeme nebo je můžeme několik dnů nechat rozložené na bedničkách a zpracovat, jakmile budeme… Číst více
Arónie je nejen krásná, ale i ceněná pro hodnotné plody, které se dají zpracovat různými způsoby
Jeřáb černý (temnoplodec černoplodý, Aronia melanocarpa) je odolný, nenáročný na pěstování a dosahuje pouze menšího vzrůstu. Pěstuje se buď jako… Číst více
Nezralý angrešt je výborný na zavařování, zralý na moučníky
Angrešt neboli srstka je letní ovoce, kvete později, takže netrpí tolik jarními mrazíky. Dříve se pěstoval hlavně keřový, poslední roky získaly na… Číst více
Desatero rad na téma cuketa: Jak ji nejlépe využít a zpracovat do výtečných pokrmů
Letní měsíce jsou skvělé období pro cukety, které se hojně na zahrádkách vyskytují. Jejich pěstování je snadné, a proto si můžeme bez většího úsilí… Číst více
Nejlepší recepty z cukety: Zkuste cuketové placky, tatarák nebo matjesy!
Cuketa je letos hit a není divu. Tahle… Číst více
Netradiční ovoce českých zahrádek: Josta připomíná rybíz a připravíte z ní tenhle delikátní likér
Když jostu uvidíte někde na keříku, snadno můžete… Číst více
Jak chránit sirup, aby se nekazil. Stačí uplatnit jednoduché rady a sirup spolehlivě vydrží
Sirupy plníme do dobře vymytých šroubovacích lahví (např. od alkoholu), nejlépe z čirého skla. Po vymytí láhve na pár minut vložíme do vyhřáté trouby… Číst více
Nechybí vám na zahradě arónie? Hvězda domácích sirupů se vejde do každé zahrádky a pěstování snadno zvládne i začátečník
Možná nemáte rozlehlou zahradu, ale přece jen… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Jak se jedlo v 60. letech: Boj proti pověrám aneb Po cukru dětem kosti opravdu nesílí a pivo nepomáhá capartům v trávení
Jak na domácí jitrnice? Zvládnete je klidně i v paneláku a bez prasátka běhajícího po dvorku
Zabíjačkové pochoutky aneb to nejlepší, co můžete na zabíjačce ochutnat
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Krupičková polévka s libečkem
Přidáno před 4 hodinami
Osvěžující citronový sorbet
Přidáno před 7 hodinami
Bílá kedlubnová polévka s česnekem
Přidáno před 11 hodinami
Jablečné řezy s rybízem a vanilkovým krémem
Přidáno 12. 5. 2024 11:58
Bramboráky plněné masovo zeleninovou směsí
Přidáno 11. 5. 2024 09:00
Ovocný koláč podle Josefa Maršálka
Přidáno 10. 5. 2024 11:29
Přečtěte si Zobrazit více
Desatero rad na téma zabíjačka aneb vše, co potřebujete vědět o této tradici
Dokonalý domácí sulc aneb Jak využít při zabijačce prasečí nožičky nebo kolínko
Jak se jedlo v 60. letech: Stravování v družstevní jídelně a doma aneb Na poli vdolky a buchty, na traktoru jen lehčí jídla
Komentáře
5. 2. 2023 19:16
Bydlel jsem v Brne, prase sme nemneli, cervenou knizku taky ne
27. 1. 2023 18:13