Hit sezóny: Domácí fermentace! Přinášíme snadný návod, jak na to

Kvašení zdar!

Se stále zuřící pandemií koronaviru se učíme víc a víc věcí dělat doma, a to rovněž - možná spíš především - v kuchyni. Řada lidí se během prvního lockdownu naučila péct svůj vlastní chleba a nyní se o slovo hlásí nový trend. Domácí fermentování nebo-li kvašení, je metoda stará stovky let, ale žijeme v době supermarketů a průmyslově zpracovávaných potravin. Jsme zvyklí, že je vše sterilované, plné chemie a narvané konzervanty, a tak jsem zapomněli, že to jde i jinak, přírodní cestou a díky tomu i mnohem prospěšněji pro zdraví.

Přínosy fermentovaných potravin

Co to to fermentování vlastně je? Jde o proces, během něhož se organické látky, nejčastěji sacharidy, v potravině přeměňují na látky jednodušší, a to tím, že se promoří nějakým pro člověka přínosným mikroorganismem. Kvašení dělá ze škrobů jednoduché cukry, z bílkovin jednodušší aminokyseliny. To znamená, že fermentované jídlo je pro náš organismus lépe stravitelné a jeho konzumace tělo tolik nezatěžuje. Další výhodou fermentace je její schopnost jídlo konzervovat, kvůli kteréžto vlastnosti na ni naši předkové vlastně prapůvodně přišli. Často bylo potřeba uchovat přebytky úrody do zimních měsíců. Kvasit se nechávaly houby, ryby, nasolené maso - když se do takového sudu s nasolenými kusy jehněčího pustí bakterie mléčného kvašení, vydrží i v mrazech a nezkazí se ani omylem.

Konzumace syrových fermentovaných potravin zároveň výrazně posiluje naši imunitu. Nejen, že kvašené jídlo si procesem zachová své přírodní vitamíny a minerály, ale bakterie, které ke kvašení používáme, zejména laktobacily, jsou důležité pro zdravé prostředí v našich střevech. A z gurmánského hlediska je třeba také dodat, že fermentace jídlu dodává i šmak. Například fermentované houbičky jsou vynikající, případně je možné kreativně vytvářet různé zeleninové směsi, které je před fermentací možno dochucovat kořením přesně podle vašich představ.

Jak fermentovat?

Fermentování je opravdu jednoduché, pro začátek se naučíme, jak na fermentovanou zeleninu. K tomuto procesu se hodí zelí - ostatně, proslulé asijské kimchi není nic jiného, než zkvašené zelí - ale rovněž třeba květák nebo mrkev. Dále můžeme přidat cibuli a koření, které máme rádi. Zázvor, kopr, hřebíček, kurkumu, nové koření a bobkový list... Možnosti jsou omezené jen tím, abychom to s kořením nepřehnali. Vyberte si svou oblíbenou kombinaci a příště zase můžete zkusit něco jiného.

Dále budeme potřebovat nálev - slaný nálev připravený z čisté, filtrované nebo převařené, vody a ideálně himalájské soli (je dostupná a obsahuje nejméně chlóru). Nálev připravíme v poměru 100:2, to znamená na litr vody 20 gramů soli.

Očištěnou a pokrájenou zeleninu dáme do větší mísy a zalijeme ji solným roztokem. Poté ji necháme hodinu odpočívat a připravíme si uzavíratelné sklenice, které sterilizujeme vyvařením. Pořádně je vysušíme, na dno dáme vybrané koření, a pak začneme dovnitř klást zeleninu. Vůbec se nebojme ji do sklenice pořádně pěchovat, v nádobě nesmí zůstat žádný vzduch. Nakonec zeleninu zalijeme solným roztokem a zatížíme menším talířkem nebo víčkem - zelenina se totiž nesmí dotýkat hladiny roztoku. Talířek či víčko ještě zatížíme převařeným kamínkem, sklenici překryjeme kusem plátna a pevně zagumičkujeme. Ideální teplota pro kvašení je mezi 18 a 21°C a celý proces trvá asi 7 dní až 10 dní.

Specialitou ve světě domácího fermentování je kombucha. Je to houba, alespoň se tak nejčastěji označuje, která obsahuje kvasinky, lišejník a symbiotické kultury a slouží k výrobě fermentovaných čajů, limonád a nápojů s nízkým obsahem alkoholu (ano, i alkohol vzniká kvašením). Zakoupit se dá ve zdravé výživě. Pro výrobu domácí kombuchy budete kromě zmíněné houby potřebovat kvalitní, neochucený černý čaj a cukr. Kombuchu si domů přinesete v nálevu, ten budete také potřebovat. Postup je snadný - ve velkém hrnci uvaříme čaj a osladíme jej. Hodně, protože cukr živí kvasinky. Snad vůbec nejdůležitější je nechat čaj zchladnout na pokojovou teplotu, měl by mít maximálně 35°C. Pak jej přelijeme do skleněné nádoby, v níž budeme nechávat nápoj kvasit. Přidáme nálev z kombuchy i kombuchu samotnou. Nádobu překryjeme plátnem nebo gázou a zagumičkujeme; tak bude nápoj moci dýchat, ale zároveň se do něj nedostanou nečistoty. Odneseme nádobu na temné místo, kde bude při teplotě 25°C zrát 6 až 10 dní. Nápoj bychom měli opatrně ochutnávat a naučit se podle chuti vyhodnocovat stav zrání.

Pozor! Po pár dnech fermentování se na hladině začne vytvářet nová, dceřiná kombucha. Nejedná se o plíseň! Tuto houbu budete moci spolu s trochou hotového nápoje využít k přípravě dalšího fermentovaného čaje. Pokud si ve výrobě kombuchy chcete dát pauzu, houbu i s trochou nápoje odeberte a uložte do lednice, kde vydrží několik týdnů.