Jednoduchý recept, jak doma vyrobit skvělý marcipán jako od cukráře

Co je to marcipán

Marcipán je cukrářská hmota, kde základem jsou mandle. Poměr mandlí a cukru není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím větší podíl mandlí, tím vyšší jakost marcipánu. Jedna z receptur požaduje například pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. V méně kvalitních marcipánech mohou být mandle nahrazeny např. burskými nebo lískovými oříšky, kokosem nebo sušeným mlékem, které je používáno zvláště v domácích receptech na „marcipán“. Některé výrobky neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilují použitím aromatu.

Historie marcipánu

Marcipán pochází z Orientu, odkud se rozšířil do Španělska a Portugalska. Přes Benátky, které byly křižovatkou obchodních cest, se během křížových výprav dostal dále do Evropy. Ve 14. století byl podáván jako dezert jen na stolech té nejvyšší vrstvy a až do 18. století se věřilo, že má léčebné účinky. Teprve po objevení Ameriky, odkud se do Evropy rozšířila cukrová třtina, bylo dost cukru na to, aby se mohlo začít s masovější výrobou marcipánu. S rozvojem průmyslové výroby pak marcipán zcela zlidověl.

Použití marcipánu

Z marcipánu můžeme vyrábět různé bonbóny, cukroví, ozdoby na dorty, nebo můžeme celé dorty potahovat a zdobit marcipánovou dekorací. Také na perníčky lze použít marcipánové ozdoby.

Náhražky marcipánu

Marcipán můžeme nahrazovat různými hmotami, které nemají tak velký podíl mandlí, nebo jsou mandle zcela nahrazeny jinými surovinami. Lidé a zejména cukrářky jsou velmi kreativní a proto je dnes známo mnoho různých receptů na falešnou marcipánovou hmotu, kterou můžeme potahovat dorty, ale také můžeme tvořit různé figurky, kytičky a jiné dekorace.

Nejznámější jsou tyto náhražky:

• Mléčná marcipánová hmota
• Varna
• Marshmallows hmota
• Fondán

Jak vyrobit marcipán

Marcipán si zvládnete vyrobit i doma. Klasická receptura požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. Mandle se ale dají nahradit také sušeným mlékem nebo kokosem - jen už to nebude pravý marcipán. Na ten pravý budete potřebovat:

• 120 g cukru moučky
• 120 g mandlí
• 1 bílek (nebo voda)

Mandle nejprve spaříme, oloupeme je a necháme vychladnout. Poté je nastrouháme opravdu na jemno a smícháme je s cukrem. Pomalu a postupně do směsi přiléváme vodu nebo bílek a třeme ji, dokud nevznikne těsto. Můžeme ho podle potřeby obarvit potravinářským barvivem. Než s ním začneme pracovat, dáme jej na chvíli do lednice.

• 200 g cukru moučky
• 200 g sušeného polotučného mléka
• 100 g mandlí
• 2 bílků (nebo oleje a vody)
• polévkové lžíce mandlového sirupu či medu

Postup je v podstatě stejný. Oloupané, spařené, nastrouhané mandle smícháme s cukrem a sušeným mlékem, pak postupně přidáváme bílky, případně olej a vodu po kapkách a na závěr ještě přidáme mandlový sirup pro správně aroma a chuť. I tento marcipán lze barvit. Kromě potravinářských barviv se dá použít třeba šťáva z řepy, čerstvé jahody či borůvky.