Cukrář Josef Maršálek radí, jak poznat kvalitní čokoládu a jak z ní připravit perfektní pařížský krém
8. 2. 2024 Vaření
Čokoláda neodmyslitelně patří k cukrařině a už také i k domácímu pečení. Proto jsme se cukráře a porotce pořadu Peče celá země, Josefa Maršálka, zeptali, jak poznáme kvalitní čokoládu a jak z ní udělat dokonalý pařížský krém.
Jak poznat dobrou čokoládu?
I když jsou kvalitní čokolády dražší než ty obyčejné ze supermarketu, určitě se do nich vyplatí investovat. A neváhejte je využít i do pečení, i ty nejobyčejnější domácí moučníky povýší na úroveň vysoké cukrařiny.
Jak říká pro Toprecepty Josef Maršálek: „Kvalitní čokoláda je každá čokoláda, v jejím složení najdete pouze základní ingredience. Hořká čokoláda má obsahovat pouze kakaovou hmotu a cukr, mléčná čokoláda kakaovou hmotu, cukr a sušené mléko, bílá čokoláda kakaové máslo, cukr a sušené mléko.“
Mohlo by vás zajímat
Tabulka nebo pecičky?
Při výběru čokolády nehraje žádnou roli, do čeho ji budeme používat. Stejná se dává do těsta, používá na polevy i do krémů. Profesionálové ale často volí čokoládu ve formě peciček neboli dropsů, které se rychleji rozpouští a pro cukráře tak odpadá nutnost obtížného strouhání či krájení čokolády.
Doma ale klidně můžeme pecičky nahradit klasikou tabulkovou čokoládou, tvar nemá na kvalitu žádný vliv. Aby se vám ale lépe krájela, doporučuje Josef Maršálek, hlavně v případě té mléčné nebo hořké, dát tabulku na 5-6 sekund do mikrovlnné trouby: „Ona lehce povolí a bude se lépe krájet a nebude se tolik lámat.“
A jak je to s čokoládou na vaření? „Čokoláda na vaření by se neměla, co se týká kvality, lišit od jiných, ale mnohdy to neplatí a zamíchá se tam kdeco, od palmových tuků přes sušenou syrovátku až po různé ztužené tuky,“ říká Josef Maršálek, který doporučuje dát přednost kvalitě před kvantitou a raději toho upéct méně a moučníky si vychutnat.
Skladování a vady čokolády
Když už si domů koupíme nějakou kvalitní čokoládu, měli bychom ji i správně skladovat. Čokoláda sama o sobě nepatří do lednice ani do mrazáku, pokud ji ale už nějak zpracujete, je to v určitých případech přímo žádoucí dát ji třeba do mrazáku, abyste dosáhli požadovaného výsledku, například speciálního sametového efektu.
„Čokoláda jako taková se skladuje vždy v suchu, neměla by být vystavena slunci, rozhodně by neměla být v teple, kde se rozpouští,“ doporučuje slavný cukrář.
U čokolády se můžete setkat s různými vadami – často bývá třeba matná nebo šedá. Jde o tzv. tukový nebo cukrový květ, který vzniká buď špatným zpracováním čokolády během výroby, nebo tím, že zažila teplotní šok.
Jak správně rozpouštět čokoládu?
Ačkoli čokoládu často přidáváme do těsta právě nakrájenou na kousky, v některých případech ji potřebujeme do těsta nebo hlavně na polevu rozpustit. Nejlépe se čokoláda rozpouští ve vodní lázni nebo nad parou. Klidně ji ale můžete rozpustit i v mikrovlnce. V tom případě je ale podstatné, jak upozorňuje Josef Maršálek, neustálé míchání.
„V mikrovlnce je možné ji klidně rozpouštět i na druhý nejvyšší výkon, ale každých 10-15 sekund je třeba vzít čokoládu ven a zamíchat. Nedoporučuji rozpouštět čokoládu v keramických mísách, protože ty naakumulují obrovské množství tepla, čokoláda se pak může velmi rychle spálit. Ideál je plastová miska, která se moc nezahřívá, nebo skleněná.“
Důležité rovněž je, aby čokoláda při rozpouštění nepřišla do kontaktu s vodou. „Voda totiž způsobí to, že ji zahustí, a ta čokoláda pak tzv. vykvete, takže na ní vzniknou nehezké vizuální vady, začne šednout a také nemusí ztuhnout a bude mít krystalickou strukturu. To je i jeden z důvodů, proč by se čokoláda nikdy neměla ředit máslem, protože v něm je 18 % vody,“ říká populární cukrář.
Čím ředit čokoládu
V určitých případech je potřeba čokoládu naředit, typicky třeba na polevu. Správně by se měla čokoláda ředit nějakým rostlinným stoprocentním tukem, v ideálním případě kakaovým máslem, které se extrahuje z kakaové hmoty vylisováním.
Přípustný je ovšem i kokosový olej, arašídový či olivový. „Nemělo by to být ale chuťově výrazně, aby se nezlomila chuť té původní ingredience - čokolády,“ doplňuje Josef Maršálek.
Pařížská šlehačka podle Josefa Maršálka
A pokud byste si nějakou čokoládovou delikatesu podle mistra cukráře chtěli připravit, můžete si udělat klasickou pařížskou těžkou šlehačku, která je podle Josefa Maršálka doslova českým dědictvím.
Podle jeho receptu pak vytvoříte luxusní hodně tmavý, téměř černý, dalo by se říct až lanýžový krém, který se hodí ke zdobení dortů i k plnění dalších zákusků. Jak na něj?
Budete potřebovat: 500 g smetany ke šlehání, 100 g cukru krupice, 100 g kakaa a 100 g másla, 1 g soli, 1 g skořice (není nutné), 200 g kvalitní hořké čokolády.
- Smetanu, cukr, kakao a máslo dejte do hrnce a vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte sůl a případně skořici a znovu povařte za stálého míchání, aby se směs nepřipálila.
- Pak přidejte hořkou čokoládu a nechte ji ve směsi rozpustit, promíchejte na hladkou směs. Tu nechte vychladnout a pak ji dejte odležet a ztuhnout do lednice. Směs nemusí být úplně pevná, ideální je, když má cca 18 °C. Pak vyjměte, stěrkou promíchejte a můžete už rovnou používat do moučníků. „Je to velmi luxusní, těžký, silný krém, pro zákusky je vynikající, ale pozor, tento krém se nešlehá, mohl by se přešlehat," uzavírá Josef Maršálek.
Náš tip: Všechno, co jste kdy chtěli vědět o čokoládě, najdete v knize Josefa Maršálka s názvem Čokoláda (k dostání na marsalkovo.cz). Pokud pátráte po kvalitních čokoládách, najdete je spíš ve speciálních obchůdcích nebo v e-shopech.
Patříte-li k milovníkům všeho čokoládového, můžete vyzkoušet třeba i tento vynikající nepečený čokoládový koláč podle našeho video receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Související obsah
Připravte si domácí kandované ovoce sladké jako med. Při vánočním pečení ho oceníte!
Určitě ho znáte z obchodů v podobě… Číst více
Kandované ovoce má ve svátečním pečivu významnou roli. V jakých pochoutkách nesmí chybět?
Kandované ovoce si koupíme hotové nebo si ho můžeme sami připravit. Pokud kupujeme hotové, vybíráme si buď jednodruhové nebo míchané, které je… Číst více
Kouzlo Orientu na vašem svátečním stole: Upečte si hříšně sladké marokánky
Vycházejí ze sladkého cukroví arabského původu a… Číst více
Marokánky: Lahodné placičky nesmí chybět na štědrovečerním stole
Tato oblíbená dobrota pochází ze severu Afriky a peče se u nás již řadu let. Marokánky se vyznačují obsahem většího množství ořechů a kandovaného… Číst více
Jak si připravit doma kandované ovoce. Je to oblíbená sváteční pochoutka i milý dárek
Kandované ovoce je pochoutka, kterou si dopřáváme hlavně o Vánocích. Je to vlastně ovoce, které je důkladně proslazené – napuštěné cukrem. Díky… Číst více
Biskupský chlebíček se správně peče na svatého Mikuláše. Víte, proč?
Láká vás vyzkoušet na Vánoce ještě jiný moučník… Číst více
Italský dezert panettone je plný rozinek a kandovaného ovoce. Upečte jej místo vánočky!
Netroufnete si na vánočku, protože se bojíte… Číst více
Jak upéct měkké a vláčné marokánky, plné kandovaného ovoce a mandlí? Podle názorného videa to zvládne i začátečník
Marokánky patří mezi velmi oblíbené druhy svátečního pečiva. Zároveň jsou druhem, ve kterém nesmí chybět kandované ovoce - buď si ho koupíme, nebo… Číst více
Cukroví s kouzlem exotiky: Marokánky upečené podle receptu od babičky Elišky jsou ihned měkké a vláčné
Dokonalá cukrovinka plná sušeného či kandovaného… Číst více
Jak upéct biskupského beránka? Ochutnejte dokonalé spojení biskupského chlebíčku a velikonočního beránka
Velikonočního beránka můžeme upéct jako tradičně z piškotového, tvarohového, nebo dokonce i kynutého těsta. Pokud ale patříte k milovníkům… Číst více
Přečtěte si Zobrazit více
Buchtičky s krémem podle cukráře Josefa Maršálka: Recept na dokonale nadýchané těsto a krém vonící vanilkou a rumem
Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni? Zvládneme to snadno, ale do čokolády se nesmí dostat ani kapka vody
Pařížskou šlehačku a pařížský krém zvládnete s našimi radami snadno. Víte, jak je od sebe rozpoznat?
Náhodný recept Zobrazit více
Nejnovější recepty Více
Ovocný koláč podle Josefa Maršálka
Přidáno před 6 hodinami
Kokosový dort bez mouky
Přidáno před 7 hodinami
Opečený domácí lančmít s bramborami se špenátem
Přidáno před 8 hodinami
Pizza šneci z listového těsta
Přidáno před 10 hodinami
Uzené stehno s těstovinami
Přidáno před 20 hodinami
Mandlové šneky
Přidáno 9. 5. 2024 09:39
Přečtěte si Zobrazit více
Biskupský beránek: Vláčný moučník voní ovocem a čokoládou a podle našeho receptu ho připraví i pekařští začátečníci bez zkušeností
Čokoládový perník podle cukráře Josefa Maršálka: Vláčný je díky jablkům, těsto ovšem nesmíte šlehat, jen zlehka míchat
Čokoládovou polevu ganache zvládne každý. Je hotová během chvilky a skvělá na potírání dortů a moučníků