Jak připravit pečivo, aby bylo více nadýchané? Použijeme metodu tangzhong, která pečivo ještě více zvláční a prodlouží mu trvanlivost

Chutná vám kynuté, peřinkově nadýchané pečivo a pořád nemůžete dosáhnout té pravé konzistence? Možná pomůže použití tangzhongu, jeho zařazení do výroby kynutého těsta. Připravit tangzhong není nic těžkého, zato v pečivu ho zaručeně poznáte!

Co je tangzhong (čteno tangžong)? Není to kvásek ani bešamel nebo jíška, jak se někde občas píše. Spíše by se dalo říct, že jde o způsob, jak dosáhnout opravdu velmi nadýchaného, měkounkého pečiva. Jeho původ je v Asii, pravděpodobně v Japonsku, ale nejvíce ho zpopularizovali Číňané.

Kynuté

Už za našich babiček byly kynuté moučníky populární a dodnes patří k nejoblíbenějším. Pro mnoho kuchařek je těsto stále velký strašák, ale pokud si chcete doma připravit některý z pokladů české… Podívejte se na všechny kynuté.

Jak připravit tangzhong

Příprava tangzhongu je velice snadná:

Množství tangzhongu, který přidáme do těsta, se řídí množstvím celkově použité mouky v receptu. Do tangzhongu jí přijde 10 % (někde se píše až 15 %), zalijeme ji vodou v poměru 1:5. (Příklad: Z 500 g celkové předepsané hmotnosti mouky použijeme 50 g mouky, kterou rozmícháme a zahřejeme v 250 g vody.)
V kastrůlku metličkou rozšleháme odváženou vodu a mouku. Za stálého míchání přivedeme k teplotě 65 °C (trvá to jen 2–4 minuty).
Při této teplotě začne škrob v mouce želatinovat, vytvoří se gel. Ten pak v budoucím těstě pomáhá vázat více vody.
Tangzhong odstavíme z vařiče, ještě chvilku promícháváme a pak volně zakryjeme a necháme vychladnout.
Zcela vychladlý dobře zakryjeme třeba fólií a uložíme do lednice, kde tangzhong vydrží až 3 dny.
Před pečením je třeba tangzhong z lednice vyjmout dříve a nechat ho alespoň hodinu v teple místnosti ohřát.

Housky, rohlíky, bagety

Rohlíky, housky či bagety představují velmi častou volbu k snídani, svačině nebo přílohy v teplé i studené kuchyni. Zejména v létě hosté ocení poctivou houstičku k zeleninovému salátu i grilovanému… Podívejte se na všechny housky, rohlíky, bagety.

Střídě pečiva tangzhong dodává větší nadýchanost, měkkost i elasticitu a brzdí její vysychání, udržuje ji dlouho vláčnou a čerstvou. Kde všude tangzhong využít? I když se dá tangzhong použít téměř v jakémkoliv pečivu, využijete ho asi nejvíce při přípravě sladkého kynutého pečiva, u něhož je žádoucí až nadprůměrná měkkost, nadýchanost i dlouhá trvanlivost.

Tento tip je užitečný (81×)

Komentáře

cathleen

14. 9. 2023 09:17

vera64: kdybych neměla vpichový teploměr, spolehla bych se na zhodnocení okem

míchaná směs začne rovnoměrně mazovatět, podobně jako ve vodě rozmíchaný a zahřívaný Solamyl.

cathleen

14. 9. 2023 09:15

vera64: tangzhong jsem do kváskového pečiva nikdy nepoužila, podle mě do chleba nepatří. Pečivo zjemňuje a dělá ho více nadýchaným, a takovým klasický chléb být nemá. Dala bych ho opravdu jen do rohlíků, tousťáku nebo sladkých chlebíčků.